鶏胸肉の鮮度と保水性を極限まで高める保存には、明確な手順が存在します。ポイントは「余分な水分の除去」「繊維の切断」「密閉による空気の遮断」の3点です。
まず、パックから取り出した鶏胸肉の表面にあるドリップを、キッチンペーパーで徹底的に拭き取ります。表面の雑菌繁殖と酸化臭を抑えるための必須工程です。次に、厚みのある部分を開いて厚さを均等にし、鶏胸肉の切り方と小分け保存を実践します。肉の繊維はV字や斜めなど部位によって方向が異なるため、繊維の走行をよく観察し、繊維を断ち切るように「そぎ切り」にします。これにより加熱調理時の筋線維の収縮を防ぎ、柔らかな歯ごたえを生み出せます。
さらにプロが現場で愛用するのが、ブライン液漬け込み冷凍です。水100mlに対して塩5g、砂糖5gを溶かした5％濃度のブライン液に鶏胸肉を15分〜30分ほど浸してから冷凍します。塩分が筋原線維タンパク質（アクトミオシン）を溶解させて隙間に水分を抱え込ませ、砂糖がその水分を強固にホールドします。水気を軽く切り、1回分ずつラップで空気が入らないようピッチリと包み、ジッパー付き保存袋に入れて金属トレイの上に平らに置いて急速冷凍します。これが最強の鶏胸肉の冷凍焼け防止策となります。
