下処理にわずか3分かけるだけで、安価なささみが高級地鶏のようなしっとりした食感へと生まれ変わります。硬さを生む最大の要因である「筋」を取り除き、科学的に水分を閉じ込めるアプローチを取り入れましょう。
フォークで一瞬！ささみの筋の取り方
ささみの中央を通る白い筋は、加熱すると強く縮んで肉の食感を損ねます。包丁で削ぎ落とそうとすると身が崩れやすいため、キッチンペーパーとフォークを使った手法が最も効率的です。
ささみの先端から少し飛び出している筋の端をキッチンペーパーで滑らないようしっかり掴み、フォークの隙間に筋を挟みます。フォークを肉側へ押し当てながら、筋を持った手をゆっくり引っ張るだけで、身を削ることなく筋だけが綺麗に抜けます。
肉汁を閉じ込める片栗粉の保湿コーティング
筋を取ったささみは、繊維を断ち切るように幅1.5〜2cm程度のそぎ切りにします。表面積を広げることで、短時間で均一に火が通るようになります。
切った肉をボウルに入れ、肉100gに対して「酒小さじ1、砂糖ひとつまみ、塩少々」をもみ込みます。砂糖の保水性とアルコールの浸透圧によって肉内部に水分を引き留めた後、全体に片栗粉小さじ1を薄くまぶします。この片栗粉が煮汁の熱によって糊化（こか）し、肉の表面に透明な保水膜を形成するため、煮汁の中でも肉の水分が一切流出しません。
