この進化した温野菜は、ペアリングの常識すら書き換えた。ステーキの横で赤ワインに合わせるのではなく、グラッセ単体でナチュラルワインと合わせるスタイルが定着しつつある。
とりわけ相性が良いと評判なのが、白ブドウの果皮を一緒に醸したオレンジワインや、ミネラル感の強いロワール地方の白ワインだ。人参が本来持つ土っぽいアーシーなニュアンスと、発酵バターの芳醇な乳脂肪、そこにアクセントとして加えたハーブの香味が、ワインの心地よい渋みや酸味と驚くほど美しく共鳴する。金曜の夜、カウンターに座って頼む最初の一皿として、これほど気の利いた選択肢は他にない。
