火にかける前の下処理を疎かにしては、どれほど優れた火加減を実践しても美味しいご飯には仕上がりません。失敗を防ぐ下準備の基本ステップを押さえておきましょう。
① 最初の注水と手早い研ぎ
乾燥したお米は、最初に触れた水分を猛スピードで吸収します。1回目の水は米ぬかの臭みを吸わせないよう、注いだら軽く2〜3回かき混ぜて10秒以内にすぐ捨てるのが鉄則です。その後、指の腹で米同士を優しく擦り合わせるようにリズミカルに研ぎ、2〜3回すすぎます。現代の精米技術は高いため、力を入れてゴシゴシ研ぐと米粒が割れてべたつきの原因になります。
② 水加減の黄金比
炊飯器の目盛りに頼らない場合、水加減の基準は「お米の重量の1.2倍」または「お米の体積の1.1〜1.2倍」です。例えば精米2合（約300g・約360ml）に対して、水は約360ml〜400mlが目安となります。新米は水分を多く含むためやや控えめに、古米や玄米は少し多めに調整するのがコツです。
③ 浸水時間は絶対に削らない
炊飯における最大の失敗原因は「浸水不足」です。お米の芯まで水を浸透させるため、夏場は最低30分、水温が低い冬場は1時間〜1時間半しっかりと水に浸します。十分に吸水した米は透明感が消え、全体が真っ白に変化します。この状態を作ってから加熱を始めることが、ふっくら炊き上げる絶対条件です。
