伝統的な「ナスの揚げ浸し」は、180度の高温油で素揚げしてから冷たい出汁に漬け込むため、コクが深く色鮮やかに仕上がる反面、油の後処理や高カロリー化が敬遠されがちです。現在支持されているのは、後片付けの負担を極限まで減らした「揚げないフライパン調理」と「火を使わない電子レンジ調理」の2大アプローチです。
【フライパンで作る「揚げない」香ばし煮浸し】
ナスを縦半分に切り、皮目に約2ミリ幅の斜め格子状の切り込み（隠し包丁）を入れます。フライパンに大さじ1.5〜2のごま油またはサラダ油を引き、まず「皮目を下」にして中火で1分半ほど焼き付けます。油で皮の表面をコーティングすることで色素の溶出を防ぎ、ひっくり返して果肉面を2分ほど蒸し焼きにします。火が通ったら、あらかじめ合わせておいた「白だし1：水5」の煮汁をフライパンに直接注ぎ入れ、ひと煮立ちさせて火を止めます。余熱で味が浸透するため、調理時間はわずか8分足らずで完了します。
【電子レンジで作る超時短・油分カット煮浸し】
耐熱ボウルまたは深めの耐熱容器を使用します。乱切りまたは縦半分に切って隠し包丁を入れたナスに、ごま油小さじ1〜2を全体にしっかり絡めるのが最大の秘訣です。ラップをふんわりとかけ、600Wの電子レンジで3本あたり約3分30秒〜4分加熱します。加熱直後の熱い状態のナスに、冷たいままの白だし調味液（白だし大さじ2＋水150ml＋おろし生姜）を注ぎ入れます。急激な温度差によって果肉内部に減圧が生じ、短時間で劇的に味が中心部へと吸い込まれていきます。
