日本料理界において、店主である中道敦氏の歩んできたキャリアは異彩を放ちます。徳島の名門割烹「青柳」で日本料理の基礎と厳格な精神を叩き込まれた後、ミシュラン三つ星の常連である元麻布「かんだ」の神田裕行氏のもとで約10年間にわたり中核を担いました。
「かんだ」仕込みの精神は、料理から無駄な足し算を排除し、水と塩、そして出汁の力だけで極上の旨味を構築するアプローチに如実に現れています。奇をてらった派手な演出や過剰な盛り付けに頼るのではなく、季節の走り・盛り・名残を捉えた旬の魚介や野菜が主役を務めます。
コースメニューの構成は、胃に染み渡る先付から始まり、研ぎ澄まされた刃先が生み出す美しいお造り、炭火の遠火でじっくりと脂を落としながら旨味を閉じ込めた焼き物、そして名物の炊き立て土鍋ご飯へと流れるように続きます。特に昆布と鰹節の削り方から抽出温度までこだわり抜いた椀物は、口に含んだ瞬間にため息が漏れるほどの透明感と深みを湛えています。
