ししとうを調理する際、多くの人がぶつかる壁が「独特のエグみ」や「たまに当たる強烈な辛味」だ。しかし、この素材特有の癖こそが、プロの手にかかると極上の甘みと旨味の源泉へと変貌を遂げる。
専門家が集う日本野菜ソムリエ協会のアドバイスによれば、ポイントは加熱温度と油のなじませ方にあるという。ししとうの表面に爪楊枝で小さく穴を開け、破裂を防ぎつつ高温の油で短時間でサッと素揚げや強火炒めにすることで、細胞膜が破れ、甘みが一気に引き出される。ここに味の素株式会社が提唱するうま味調味料や出汁のシナジー効果を掛け合わせると、青臭さは瞬時に消え去り、舌の上で芳醇な出汁がジュワッと溢れ出す絶品おつまみが完成する。
フライパンひとつで3分。少量の油で焼き色をつけ、醤油、ごま油、ひとすくいの塩昆布を絡めるだけで、ビールやキリッと冷えた日本酒のグラスが止まらなくなる奇跡の一皿が立ち現れる。手軽でありながら計算し尽くされたこのアプローチこそ、今夜の晩酌を最高の一杯へと変える最大の鍵だ。
