一口にハツと言っても、家庭でよく使われる食材には「鶏ハツ」と「豚ハツ」の2種類が存在する。両者はサイズだけでなく、肉質や脂肪のつき方、クセの強さが大きく異なるため、それぞれに応じた仕込みが欠かせない。
小ぶりでジューシーな鶏ハツは、旨味が強い一方で血溜まりが中央に集中しやすい。そのため、縦半分に切り開いた後に薄い塩水中で優しく揉み洗いする血抜き処理が極めて有効だ。一方、肉厚で歯ごたえのある豚ハツは血の匂いがやや強いため、流水で血を洗い流した後、15分ほど酒を混ぜた冷水に浸しておくと雑味がしっかり抜ける。部位ごとの個性を見極めることが成功への第一歩だ。
