指定された時間通りに茹でたはずなのに、仕上がりが硬かったり、食べた瞬間に舌を刺すようなエグ味が残ってしまったりすることがあります。この失敗を引き起こす原因は、大きく分けて2つ存在します。
1つ目の原因は、火加減が弱すぎて中心部のデンプンや繊維質に熱が届いていないことです。「グラグラ沸騰させると実が崩れる」と警戒するあまり弱火で茹で続けると、規定の時間が経過しても根元の太い部分が十分に軟化しません。落とし蓋（またはアルミホイルの中央に穴を開けたもの）を被せ、常に煮汁がフツフツと波打つ中火を保つ必要があります。加熱を終える際は、必ず根元の一番太い部分に竹串を刺し、抵抗なく中心まで通るか確認してください。
2つ目の原因は、加熱後の「急冷」です。茹で上がった直後、熱いからといってすぐにザルにあげて水にさらしてしまうと、繊維が急激に引き締まって硬化し、抜けるはずだったアクが内部に閉じ込められます。これが失敗を招く最大の落とし穴です。
