マンダリン オリエンタル 東京の38階、イタリアンダイニング「ケシキ」の一角にひっそりと佇むマンダリンオリエンタル東京ピッツァバー。この店舗が「予約困難」の極致にある最大の要因は、物理的な供給の限界と世界規模での需要の偏加にあります。席数はわずかカウンター8席。ランチ・ディナーともに各2回転のみの稼働であるため、1日に体験できるゲストは最大でもわずか32名程度に限られます。
この極小空間に対して、イタリア発祥の国際的ピッツァガイド「50 Top Pizza」における輝かしい受賞歴が拍車をかけました。「50 Top Pizza Asia - Pacific」での首位獲得や、世界の名だたるピッツェリアと競い合う「50 Top Pizza World」での上位ランクインは、世界のフーディーたちの旅の目的地としてこの店を決定づけました。さらにピッツァバーon38thミシュラン掲載ニュースが国内外のメディアで繰り返し報じられたことで、インバウンドの超富裕層から国内の食通までが同一の予約枠に殺到する構図が完成したのです。これが、ピッツァバー予約取れない理由と真相の根底にある需給ギャップです。
料理の枠組み自体も既存のピッツェリアとは一線を画します。ピッツァをシェアして手軽に食べるスタイルではなく、職人がゲストの目の前で1枚ずつ焼き上げ、8等分にカットして出来立てを順次サーブする「デグスタツィオーネ（おまかせコース）」形式を採用。寿司のカウンター割烹を思わせるこのアプローチが、世界的な食のトレンドである「体験型ラグジュアリー」と完全に合致しました。
エグゼクティブシェフ ダニエレ・カーソンが切り拓いた革新の軌跡
この革新的なダイニング体験の屋台骨を支えるのが、エグゼクティブシェフダニエレカーソン経歴です。ローマ出身のダニエレ・カーソン氏は、クラシックなイタリア料理の確固たる技術基盤を持ちながら、エジプト、タイ、イギリスなど世界各地のラグジュアリーホテルで要職を歴任してきた国際派の料理人。マンダリン オリエンタル 東京の総料理長を務める傍ら、ピッツァという大衆食を最高峰のファインダイニングへと昇華させました。
ダニエレ氏が追求したのは、「胃もたれしない、空気のように軽いピッツァ」です。厳選されたイタリア産オーガニック小麦を用い、水分量80%という驚異的な高加水率を保ちながら、実に48時間もの長時間発酵を施します。石窯の火加減を秒単位で見極めて焼き上げられる生地は、表面が繊細にサクッと弾け、内側は驚くほど軽やか。ダニエレ氏は過去のメディアインタビューでも「ピッツァを食べ終わった後、重たさを感じず軽やかに席を立ってもらうことこそが私の哲学」と語っており、その確固たる信念が世界水準の評価を揺るぎないものにしています。
