油を毎回1回で捨ててしまうのは家計にとって不経済です。では、揚げ油は何回使えるかという疑問に対して、食品業界や一般社団法人日本植物油協会が示す科学的な目安は「通常2回〜4回」、日数にして「ろ過して冷暗所保管で約2週間〜3週間」とされています。
ただし、この回数は揚げる食材によって激変します。素揚げや野菜の天ぷらであれば油の傷みが少なく3〜4回持ちますが、パン粉を使ったフライや下味（醤油・みりん・卵）を漬け込んだ鶏の唐揚げ、魚介類の揚げ物は、食材の水分や調味料、揚げカスが油に溶け出し、わずか1〜2回で酸化が急速に進行します。
使用限界に達した危険な油を見極めるために、日本植物油協会等の品質基準に準拠した「油の酸化を見分ける5大サイン」をチェックしてください。
- ① 色の異常な黒ずみ：油が新油の透明感ある黄金色から、茶褐色や黒ずんだ色に濁ってきたら酸化が深刻な合図です。
- ② 160〜170℃での発煙：新鮮なサラダ油は200℃を超えないと煙が出ませんが、酸化が進むと発煙点が170℃以下に下がり、食材を入れる前から青白い煙が立ち上ります。
- ③ 消えないカニ泡（微細な泡立ち）：食材を揚げている最中、表面に細かく粘り気のある泡が広がり、火を止めてもいつまでも消えずに残る場合は、熱劣化物質が過剰に蓄積しています。
- ④ 油の粘り気の増加：常温に冷ましたとき、サラサラ感が失われ、ドロリとした粘着質な感触になっている油は限界です。
- ⑤ 不快な油臭・ツンとする刺激臭：過酸化脂質が分解されて生成するアクロレイン等の揮発成分により、塗料のような刺激臭やすえた古い油の臭いが漂います。
これらの兆候が2つ以上現れた油は、料理の風味を損なうだけでなく、摂取すると胸焼けや胃もたれ、嘔吐を引き起こす過酸化脂質が多く含まれています。「もったいない」と躊躇せず、迷わず廃棄の決断を下してください。
