ホルモンの旨さを決定づける最大の要素は「鮮度」と「下処理」です。ホルモン問屋肉番長では、毎朝食肉市場から直送される朝締めホルモンを中心に使用。ドリップが出ない温度管理を徹底し、内臓肉特有の劣化を極限まで防いでいます。
さらに特筆すべきは、店舗で行われる職人の手作業です。ホルモンの余分な脂や臭みの原因となる薄皮をミリ単位で丁寧に取り除き、部位ごとの繊維に合わせた包丁入れを施します。この地道な仕込み作業こそが、「臭みが一切なく、噛むほどに上質な甘みが広がる」と評される最大の理由です。秘伝の揉みダレも肉の個性を最大限に引き出すよう調合されています。
