焼き鳥の醍醐味は、鶏1羽からごくわずかしか取れない部位を多彩な味わいで楽しめる点にあります。大手外食チェーンや専門店におけるオーダー動向を定点観測すると、幅広い層に支持される定番串と、愛好家が指名買いする特殊部位の間には明確な傾向が見られます。
まず、一般的な焼き鳥 人気メニュー ランキングの上位は、老若男女問わず親しまれる以下の定番部位が盤石の強さを誇っています。
- 1位：もも（ねぎま）――脂のコクと赤身の旨味、ネギの甘みが調和した焼き鳥の王道。
- 2位：せせり（ネック）――首周りの筋肉で、引き締まった身質と濃厚な脂が特徴。
- 3位：つくね――店の個性が最も色濃く出る部位。軟骨の配合や大葉、タレの絡みで職人の腕が露わになる。
- 4位：レバー（肝）――鮮度と火入れの技術が直結する部位。名店ではレア感を残し、とろける舌触りを実現。
- 5位：皮――首皮を中心に余分な脂を茹でこぼし、外はカリッと中はモチッとした食感に仕上げる職人技の塊。
一方で、焼き鳥通が足繁く通う目的となるのが、仕入れ数の限られた焼き鳥 希少部位 種類の数々です。これらは1羽から1〜2串分しか取れないため、早い時間帯で品切れになるケースが日常茶飯事となっています。
代表的な希少部位としては、内臓に卵として成長する前の卵黄（きんかん）と輸卵管が一体となった「ちょうちん」が筆頭に挙げられます。口の中で黄身が弾ける濃厚なコクは、一度味わうと忘れられないインパクトを持ちます。さらに、もも肉の付け根の窪みにある「ソリレス」（フランス語で『愚か者はそれを残す』の意）は、鶏の中で最も力強い筋肉の旨味とジューシーさを誇ります。加えて、心臓の根元にある大動脈部分を集めた「ハツモト（つなぎ）」、胸肉と手羽の間の肉で上品な脂が乗った「ふりそで」、首の皮下脂肪とリンパ組織が織りなす濃厚な「おたふく（胸腺）」など、知れば知るほど奥深い世界が広がっています。
通が実践するスマートな頼み方は、淡白な「ささみ」や「塩焼きの正肉」からスタートし、徐々に「せせり」「レバー」といった旨味の強い部位へ進み、中盤から終盤にかけて「ちょうちん」や「つくね」などの濃厚なタレ焼きを味わう流れです。味覚をリセットしながら各部位の個性を最大限に堪能できます。
