鶏皮を使った料理で最も頻発するトラブルが、「独特の脂臭さが鼻について食べられない」「スープがギトギトになって胃もたれする」という失敗です。この原因は、皮の表面に残る皮脂の酸化物や、羽毛の根本・毛穴に蓄積した雑菌由来の揮発性アミン類にあります。極上の仕上がりを約束するためには、調理前の鶏皮の下処理方法を科学的に正しく行うことが絶対条件です。
まず実践すべき工程が、熱湯による湯こぼしを伴う鶏皮の臭み消しと下茹でです。鍋にたっぷりの湯を沸かし、酒を大さじ2程度投入した状態で、生の鶏皮を投入します。沸騰状態で3分から5分間しっかりと下茹でを行うと、白濁したアクとともに酸化した古い脂が湯面に浮き上がってきます。この湯は一切使わずに完全に捨て去り、鶏皮を流水に取って冷水で揉み洗いします。
流水で冷やした鶏皮の裏側を指で触ると、白いドロドロとした皮下脂肪の塊が残っていることがあります。これを包丁の背やスプーンの縁を使ってこそげ落とす作業が、脂っこさを抑えて澄んだスープを得るための決定打となります。このひと手間を惜しまないことで、余分な中性脂肪を約30〜40％物理的にカットしながら、純度の高いコラーゲン層のみを残すことが可能になります。
