なぜ、市販のうなぎにひと手間加えるだけで専門店の味わいに近づくのでしょうか。その理由は、スーパーで販売されているうなぎ蒲焼の製造工程と、加熱によるタンパク質の変化に隠されています。
スーパーの惣菜コーナーや鮮魚売り場に並ぶうなぎの多くは、大量生産ラインで焼かれた後に急速冷却され、日持ちと照りを保つために「増粘剤（加工でんぷん等）や水あめが多く含まれたタレ」でコーティングされています。このタレが冷えて固まると皮膜を作り、再加熱した際に熱の伝導を妨げるだけでなく、タレ自体が先に焦げて身が温まる前に硬直してしまうのです。
そこで実践したいのが、料理人の間では常識とされる市販うなぎ プロの裏技です。まず、パックから出したうなぎの表面についたタレを、水道のぬるま湯（または緑茶）で優しく洗い流します。「せっかくの味を洗い落とすのはもったいない」と感じるかもしれませんが、これこそがうなぎのタレを洗い流す最大の理由です。表面の余分な糖分と凝固した脂を取り除くことで、うなぎ本来の皮と身に直接熱を届けられるようになります。
タレを洗い流して水気をキッチンペーパーで拭き取った後、欠かせないのがうなぎの温め方におけるお酒の活用です。日本酒や料理酒を大さじ1〜2杯振りかけて加熱することで、アルコールが揮発する際に魚特有の生臭さを一緒に飛ばす「共沸効果」が働きます。さらに、蒸気となった酒が硬くなったコラーゲン（ゼラチン質）を穏やかにほぐし、うなぎの温め直しでふっくらとした弾力を復活させる決定的な役割を果たします。
