ネット上のレシピ動画やブログ記事では「塩を振っておけば何週間でも腐らない」「塩抜きは水にさらすだけで良い」といった誤った言説が散見されます。しかし、ここには食中毒事故につながる危険な落とし穴が存在します。
まず把握すべきは、塩漬け肉の腐敗の見分け方です。熟成と腐敗は紙一重であり、以下の兆候が見られた場合は絶対に口にしてはなりません。
- 臭気の異常：熟成香（チーズやハムのような芳醇な香り）ではなく、ツンとする酸臭、硫黄臭、アンモニア臭、腐敗臭がある。
- 触感の異常：肉の表面を指で触った際、水洗いしても取れないネバつき（糸を引く状態）や異常なヌメリがある。
- 変色の異常：乾燥による赤黒い変色（酸化現象）は正常だが、緑色や鮮やかな灰色への変色、白い綿毛状のカビ（ペニシリン系有用菌を除く有害カビ）が発生している。
また、調理時の失敗で最も多いのが「塩辛すぎて食べられない」というトラブルです。これを防ぐための塩抜き方法のコツは、真水ではなく「0.5〜1.0%程度の薄い食塩水に浸す（呼び塩・迎え塩）」ことです。真水に浸けると浸透圧差で肉の細胞が過剰に水分を吸い、水っぽくなって旨味が抜けてしまいますが、薄い塩水を使うことで肉の保水性を維持したまま余分な塩分のみを綺麗に均一に抜くことができます。塩分3%で仕込んだ肉を焼き物にする場合は、30分〜1時間程度の塩抜きが目安です。
