お寿司屋さんの味を再現する鍵は、出汁の旨味と甘みのバランスにあります。本来の江戸前寿司では鰹節と昆布の一番出汁を贅沢に使いますが、家庭で手軽かつ完璧に仕上げるなら市販の「白だし」を活用するのが最も確実です。
卵液を綺麗に混ぜる際は、白身のコシを切るように箸を前後に動かし、決して泡立てないことが美しい断面を作る秘訣です。可能であれば一度ザルで濾（こ）すと、プロの仕上がりに一歩近づきます。
【手巻き寿司専用・卵焼きの黄金比率（作りやすい分量）】
・卵（M〜Lサイズ）：3個
・白だし（濃縮タイプ）：小さじ2
・砂糖（上白糖または三温糖）：大さじ1.5〜2
・みりん：大さじ1
・水：大さじ2
・水溶き片栗粉：片栗粉小さじ1/2を水小さじ1で溶いたもの（★プロの裏ワザ）
ここで決定的なひと手間となるのが微量の水溶き片栗粉です。出汁を多く含む卵焼きは加熱時に破れやすくなりますが、片栗粉を加えることで保水力とシート状のしなやかな強度が格段に向上します。薄く油を引いた卵焼き器で弱中火を保ち、3〜4回に分けて手早く巻き上げれば、ジューシーでありながらしっかりとした弾力のある厚焼き卵が完成します。
