食品の原材料表示に「還元水飴」と記載されているのを見て、石油系由来の合成化学物質を連想する人がいるかもしれないが、これは完全な誤解である。還元水飴の原料は、トウモロコシでんぷん（コーンスターチ）やタピオカ、馬鈴薯（じゃがいも）などの植物性でんぷんであり、通常の水飴と全く同じ天然資源から出発している。
では、なぜ「還元」という名が付くのか。その理由は製造工程にある。でんぷんを酵素や酸で加水分解して作られた液状の水飴に、高圧下でニッケル触媒などを用いて水素を結合（化学用語で「水素化還元」）させる。この工程により、糖分子が持つ還元末端（アルデヒド基やケトン基）が水酸基へと変化し、化学的に極めて安定した糖アルコール（マルチトールやソルビトール、オリゴ糖アルコールなどの混合体）へと姿を変えるのだ。
日本の食品表示法上における位置づけも明確である。アスパルテームやスクラロースのような高甘味度化学合成品は「指定添加物」として扱われるが、還元水飴は「食品添加物」ではなく、砂糖や水飴と同じ「一般食品（一般加工食品）」に分類されている。厚生労働省や消費者庁の厳格な分類基準においても、添加物枠ではなく食品原材料として登録されている事実は、この成分の素性を理解する上で極めて重要な前提である。
また、味覚特性としては、砂糖のような鋭く強い甘みではなく、通常の水飴に近い穏やかでクセのない甘みを持つ。熱や酸に強く、アミノ酸と反応して褐色に変化する「メイラード反応」を起こさないため、食品の透明度や色合いを保ち、保湿性によって製品のしっとり感を長持ちさせる用途として、和菓子、洋菓子、漬物、練り製品などに重宝されている。
