角切り肉は煮込み専用の食材ではありません。サシの入った部位や厚みのある赤身肉を使えば、角切り牛肉を使ったフライパン時短レシピとして極上のメインディッシュになります。
失敗のない角切り牛肉のサイコロステーキレシピにおける最大の注意点は、冷蔵庫から出したての冷たい肉をそのままフライパンに入れないことです。中心温度が低いまま強火にかけると、外側が焦げ付いて内部は生のまま縮み、肉汁が一気に流出してしまいます。調理の15〜20分前には冷蔵庫から出し、室温に戻しておくことが鉄則です。
料理人が現場で意識する角切り牛肉のステーキの焼き方のコツは以下の3点に集約されます。
第一に、塩コショウはフライパンへ投入する直前に振ること。塩を振ってから時間を置くと、浸透圧によって肉内部の大切な水分が外へ滲み出てしまいます。
第二に、フライパンをしっかり温めて油を熱し、メイラード反応を起こすこと。肉の表面全体に均一な焼き色をつけ、香ばしい風味を閉じ込めます。
第三に、焼き上がった肉をすぐに包丁で切ったり皿に押し付けたりせず、温かいアルミホイル等で包んで2〜3分休ませることです。余熱で中心まで均一に火を通しつつ、加熱によって中央に集まっていた肉汁を全体へ再分散させることで、噛み締めた瞬間にあふれ出るジューシーさを実現できます。
