土用干しを終えた梅干しを梅酢に戻すか戻さないかによって、食感・風味・日持ちに明確な差が生じます。どちらが「正しい」という絶対的なルールはなく、自分が目指す理想の梅干し像に合わせて選択することがプロの鉄則です。
まず「梅酢に戻す」手法をとると、天日干しによって凝縮された果肉に再び梅酢のエキスが染み込み、みずみずしくジューシーで、酸味がキリッと効いたしっとり仕立てになります。特に赤紫蘇と一緒に漬け込んでいる場合、土用干し後に一度梅酢（赤梅酢）をくぐらせるか、紫蘇と一緒に戻すことで、鮮やかな赤色を果肉の芯まで均一に定着させる効果があります。これが赤紫蘇漬け込みで梅酢に戻す大きな理由です。
一方「梅酢に戻さない」手法（そのまま保存）では、天日で余分な水分が抜けた状態を保つため、果肉がもっちりと凝縮し、梅本来のまろやかな旨味が引き立ちます。表面が適度に乾いているためカビの発生リスクが抑えられ、常温での長期熟成に向いている点が大きなメリットです。
