名店のおでんで必ず施されているのが「隠し包丁」です。この工程を行うだけで、出汁の絡み具合が劇的に変化します。家庭でも失敗なくできるこんにゃくの隠し包丁のやり方は、包丁の刃先を使って細かくスジを入れる技術です。
最も王道で効果が高いのが、こんにゃくを格子状にする切り方です。まな板に置いたこんにゃくの表面に対し、斜め45度の角度で2〜3mm間隔の浅い切れ目を平行に入れていきます。続いて逆方向からも同様に斜めの切れ目をクロスさせることで、細かなひし形（格子模様）が浮かび上がります。
切り込みの深さは、厚みの1/3から半分程度が目安です。深く入れすぎると煮崩れの原因になり、浅すぎると効果が薄れます。表面だけでなく裏面にも同様に格子状の切れ目を入れる「両面格子」を施すことで、どこから噛んでもジュワッと出汁が溢れ出す極上の仕上がりになります。
