土鍋炊飯を成功させるための最初の分岐点は、計量カップの目盛りをなんとなく合わせる曖昧さを捨てることにあります。炊飯器の内釜には水量線が引かれていますが、土鍋には目盛りがありません。ここで必要になるのが、米と水の厳密な重量・容量比の把握です。
基本となる米と水の黄金比率は「容量比で1：1.1〜1.2」（重量比で1：1.3〜1.4）です。米は研いだ後の吸水スピードが極めて速いため、最初の水切りを丁寧に行い、浸水させる水はしっかり計量して土鍋、またはボウルに注ぐ必要があります。合数ごとの具体的な計量目安は以下の数値を基準にしてください。
- 1合の場合：米150g（180ml）に対し、水200〜220ml
- 2合の場合：米300g（360ml）に対し、水400〜440ml
- 3合の場合：米450g（540ml）に対し、水600〜650ml
新米の時期（秋〜初冬）は米自体の水分含有量が多いため下限値（米と同容量〜1.1倍）、乾燥が進んだ古米や春先以降の米は上限値（1.2倍）に調整するのがプロの基本技術です。無洗米を使用する場合は、精米時に肌ぬかが取り除かれている分だけカップ1杯あたりの実質的な米粒密度が高くなるため、水を通常より大さじ1〜2杯（約15〜30ml）多めに加える必要があります。
そして、炊き上がりのふっくら感を決定づけるのが浸水時間と蒸らし時間の管理です。洗米後すぐに火にかけてしまうと、米の中心部まで水分が行き渡らないまま表面だけが急激に加熱され、内部が煮崩れを起こすか、硬い芯が残る原因になります。吸水率は水温に大きく左右されるため、「春・秋・夏は最低30分、水温が下がる冬場は60分〜90分」の浸水時間を必ず確保してください。米粒が透明から白濁したマットな質感に変化したときが、水分を飽和状態（約20〜25%の吸水）まで抱え込んだサインです。
