パエリアの満足度を左右するのは、調味料のポテンシャルを引き出す「具材の選択と下準備」です。最も手軽で多用される冷凍シーフードミックスですが、袋から取り出して凍ったまま内釜に放り込む行為は、料理を台無しにする最大の要因となります。
冷凍魚介の氷膜（グレーズ）には、酸化した脂質や特有の臭み成分が含まれています。これをそのまま加熱すると、溶け出した大量の冷水で釜内の温度上昇が遅れ、生臭さが米全体に移ってしまいます。シーフードミックスを使う際は、3％濃度の塩水（水200mlに対して塩小さじ1強）に15〜20分浸して半解凍させ、流水でサッと洗った後にキッチンペーパーで水分を徹底的に吸い取ってください。さらにフライパンに少量のオリーブオイルを熱し、強火で表面だけを30秒ほどサッと乾煎りしてアルコール（白ワインまたは料理酒）をひと振りすると、余分な水分が飛び、魚介の凝縮された旨味だけが残ります。
また、味の深みを劇的に増したい場合は、鶏もも肉の導入が欠かせません。ひと口大に切った鶏肉に塩コショウを振り、皮目からフライパンでしっかり焼き色をつけておきます。この鶏肉から出た上質な脂（チキンオイル）ごと米の上に配置して炊き上げることで、魚介単体では出し得ない動物性のコクが全体に行き渡ります。具材を配置する際は、決して米と混ぜ合わせず、米の上に敷き詰めるように乗せるのが鉄則です。米と具材を混ぜてしまうと、炊飯器内の対流が阻害され、炊きムラや芯残りの直接的な原因になります。
