ナスは実に90％以上が水分で構成されている野菜だ。冷凍によって細胞内の水分が膨張し、解凍時に細胞組織が崩壊することこそが「ベチャつき」を生む最大の要因である。この物理的ハードルをクリアする鍵は、加熱調理時の「脱水コーティング」にある。
プロの現場で徹底されているのは、ナスを高めの油で手早く素揚げし、表面に油膜を形成させて内部の水分を閉じ込める技法だ。油でコーティングされたナスは余分な水分が抜け、冷凍耐性が格段に跳ね上がる。さらに、粗熱を取った後にアルミトレイを活用し、氷結晶が大きくなる温度帯を一気に通過させる家庭版急速冷凍技術を併用することで、解凍後も弾けるような果肉の食感を維持できる。
