それでは、失敗せずにサクサクの極上食感を引き出すプロの秘訣を解説しよう。最大のポイントは「粘りのコントロール」と「水分量の調整」にある。
納豆の粘り成分であるポリグルタミン酸は余計な水分を抱え込みやすく、そのまま揚げると衣が水分を吸ってベチャつく原因になる。これを防ぐプロの裏ワザが、衣を混ぜる前に「小麦粉（または片栗粉）を具材に直接まぶしてコーティングする」ことだ。こうすることで粘りが抑えられ、表面が均一に保護される。
さらに、衣の黄金比も重要だ。冷水100mlに対し、市販の天ぷら粉70g、さらに隠し味として「マヨネーズ小さじ1」を加える。マヨネーズに含まれる乳化された油分が揚げている最中に衣の中で気化し、内部に細かな空洞を作るため、驚くほどサクサクの軽い食感に仕上がるのだ。
揚げ時間のコツは、170度から175度の油で「触らずじっくり2分、返して1分」。最初から頻繁にいじると崩れる原因になるため、表面が固まるまでじっと耐えるのが成功への最短ルートだ。
