グルメファンの間で時折囁かれる「営業時間が変わった」「臨時休業が増えた」という噂の背景には、仕込みに対する職人の強いこだわりと厳格な素材選定があります。関係者への聞き取りや現地情報によると、海老善屋の現在の営業形態は、品質を妥協なく維持するために昼の部（ランチ）と夜の部に分けた2部制を基本としています。
特に厳選した車海老や大ぶりな天然海老の仕入れ数には限りがあるため、完売次第で夜の営業を繰り上げて終了するケースが見受けられます。これがネット上で「営業していないのではないか」という憶測を呼ぶ要因となっていました。2026年現在も店舗は活気にあふれており、職人が目の前で揚げる臨場感あふれるカウンター席や落ち着いた座敷席で、変わらぬ至高の味覚を提供し続けています。
