インターネット上のレシピ動画やまとめ記事では、「煮汁が沸騰したらカツを入れ、すぐ卵でとじる」という手順が当たり前のように紹介されています。しかし、ここに大きな落とし穴が存在します。ネット上に蔓延する失敗の最大の原因は、「カツを煮汁に沈めすぎていること」にあります。
衣が完全に水分を吸ってドロドロにふやけてしまう現象は、毛細管現象によってパン粉が煮汁を一気に吸い上げるために起こります。老舗の職人は、カツを煮汁に「浸す」のではなく、「玉ねぎのベッドの上にカツを乗せる」ように配置します。玉ねぎをフライパン全体に均一に敷き詰め、その上にカツを配置することで、カツの底面1/3だけが出汁に触れ、残り2/3は蒸気で温められる状態を作り出します。
さらに、卵液をかける際にも大きな誤解があります。「カツ全体を覆うように卵をたっぷりかける」のが正解とされがちですが、これを行うと衣のクリスピー感が完全に失われます。プロの現場では、卵の大部分はカツの周囲（玉ねぎと煮汁があるスペース）に流し込み、カツ本体の上には最後に少量を垂らす程度にとどめます。この配置の工夫ひとつで、出汁の旨味を吸ったジューシーさと、豚カツ本来の香ばしい歯ごたえが最後まで共存するのです。
