目的や好みの食感に応じた部位の選択も完成度を左右します。高タンパク・低脂質の王道である鶏むね肉酒蒸しは、皮を取り除き、肉の厚みを均等にする「観音開き」を施すのが基本作法です。繊維の走行方向をよく観察し、直角に包丁を入れることで、噛んだ瞬間にほどけるような柔らかさを生み出せます。
対照的に、コクと満足感を追求する場面で選ばれるのが鶏もも肉酒蒸し人気レシピです。もも肉は筋線維の間に適度な脂質とコラーゲンを抱え込んでいるため、多少加熱時間が前後してもパサつきにくい強みがあります。皮目にフォークを数カ所刺して余分な皮下脂肪の抜け道を作り、蒸し上がった後に皮側だけをバーナーやフライパンで軽く炙ると、香ばしさとゼラチン質の甘みが共存した贅沢な一皿に仕上がります。
