茹で上がったとうもろこしをザルに上げて放置すると、表面の水分が一気に蒸発し、数分で粒がしぼんでシワシワになってしまいます。見た目の美しさとプチッとはじける食感をキープするには、冷まし方に一手間を加える必要があります。
最も手軽で効果的な手法は、茹で上がった直後の熱々の状態で1本ずつ食品用ラップで隙間なくぴっちりと包む「ラップ密着法」です。ラップ内部に閉じ込められた水蒸気が表面の乾燥を完全にブロックし、冷めてもシワのないツヤツヤの状態を維持できます。さらにプロの現場では、茹で上がり直後に塩分濃度約1％の冷水へサッと数十秒くぐらせてからラップを巻く「急冷法」も用いられています。
