同じソーキを注文しても、店によって全く異なるビジュアルや食感に遭遇します。その理由は、肉屋や食堂が「本ソーキ」と「軟骨ソーキ」を使い分けているためです。
本ソーキは、あばら骨の中でも硬い骨（硬肋）を含む肉を指します。骨自体を食べることは不可能で、骨の周りに付いた肉を箸や手でほぐしながら頬張るのが正しい食べ方です。骨髄から染み出す濃厚なエキスが肉全体に行き渡るため、豚肉本来の力強い旨味と赤身の肉々しさを堪能できます。昔ながらの沖縄そば専門店では「本ソーキそば」として高価格帯で提供される傾向があります。
一方の軟骨ソーキは、あばらの先端にある白い軟骨（軟肋）が付いた部位です。かつては硬くて調理が難しく安価に扱われていましたが、圧力鍋の普及や長時間の加熱技術の発達によって評価が一変しました。じっくり煮込むことで軟骨の主成分であるコラーゲンがゼラチン化し、歯を使わずとも舌の上でとろけるようなプルプル食感へと変貌します。
SNSや口コミサイトの投稿を検証すると、「本ソーキを軟骨ソーキと勘違いして骨を噛み砕こうとした」「軟骨ソーキのプルプル感が好きで現地に通い詰めている」といった生の声が目立ちます。骨を取り分ける煩わしさを避けたい人や、脂とゼラチンのとろける食感を愛する人には軟骨ソーキが選ばれています。
