現地で感動を味わったファンの中には、「阿蘇で買ったあか牛や赤身モモ肉を使って、自宅であの味を再現したい」と試みる人が少なくありません。阿蘇のあか牛丼を決定づけているのは、肉の火入れと「二段構えのタレ」です。料理専門家および郷土料理のプロが推奨する再現レシピの要訣を公開します。
最大の特徴は、一般的な牛丼のような「煮込み」ではなく、低温でローストしたレア肉に特製ダレを絡める点にあります。フライパンで調理する場合、常温に戻した牛肉の表面を強火で各面30秒〜1分ほど焼き付け、香ばしいメイラード反応を起こした直後にアルミホイルで二重に包み、約10〜15分間休ませて余熱で芯までロゼ色に仕上げます。
そして味の生命線となるタレは、以下の比率で合わせるのが黄金律です。
- ベースの甘辛ダレ：醤油（大さじ2）、本みりん（大さじ2）、日本酒（大さじ1）、甜菜糖または上白糖（大さじ1）、おろしニンニク少々を小鍋でひと煮立ちさせ、軽くとろみがつくまで煮詰める。
- 隠し味のアクセント：丼の端、あるいは肉とご飯の間に熊本特有の赤味噌（または麦味噌）をほんの耳かき一杯分添え、さらに本わさびを乗せる。
甘辛いタレと肉汁が絡んだご飯に、味噌の深いコクとわさびの清涼感が加わることで、家庭でも現地さながらの重層的な味わいを構築できます。
