食品トレイに並ぶ鋭い爪や関節のフォルムに、最初は誰しもが息を呑みます。それでもなお、アジア全土から日本のコアな食通たちまでをも魅了し続ける最大の理由は、圧倒的なゼラチン質がもたらす濃厚な口当たりと深いコクにあります。
骨と皮、腱（アキレス腱）だけで構成されているもみじは、肉そのものはほとんど付いていません。しかし、じっくりと加熱することで皮下組織と関節の結合組織が加水分解され、液状のコラーゲンへと変化します。これが唇にまとわりつくような至福のとろみを生み出し、他のどの部位でも代用できない唯一無二のテクスチャーを描き出すのです。
栄養学的な観点からも、鶏足の栄養成分とカロリーのバランスは非常に個性的です。可食部100gあたりの熱量は約215kcal前後と適度でありながら、炭水化物は実質ゼロ。タンパク質の大半がコラーゲン線維で構成されているため、皮膚や軟骨組織のうるおいを気にかける層から、鶏足のコラーゲンと美容効果への期待として注目されています。体内でアミノ酸やペプチドへと分解・吸収され、肌のターンオーバーを促すサポート成分として、理にかなった滋養食材といえます。
