日本橋玉ゐ本店のあなごめしを語る上で欠かせないのが、仕込みと仕上げの技術です。注文時に店員から尋ねられる「煮上げにしますか、焼き上げにしますか？」という問いは、味わいの体験を大きく左右します。
煮上げは、秘伝の煮汁でじっくりと時間をかけて炊き上げた穴子をそのままご飯の上に敷き詰めたスタイルです。箸を入れると繊維がほろりと崩れ、口に含んだ瞬間に舌の上でとろけるような柔らかさが広がります。穴子本来の上品な脂の甘みとタレの優しいコクが一体となり、歯を立てる必要がないほど繊細な食感を好む方に圧倒的な支持を得ています。
一方の焼き上げは、ふっくらと煮上げた穴子を注文後に炭火や専用グリラーで香ばしく炙り焼きにした仕立てです。表面に焦げ目がつき、皮目がパリッと引き締まることで、立ち上る香ばしい風味と引き締まった身の凝縮した旨味を堪能できます。うなぎの蒲焼きに親しんできた方や、パンチのある香りと食感を楽しみたい方に適しています。
初めての訪問でどちらか決め切れない場合、中箱（2尾分）以上を注文することで選択できる「合いのせ」が最もおすすめです。お重の半分に煮上げ、もう半分に焼き上げが盛り付けられ、明確な食感と風味のコントラストを同時に体感できます。
さらに締めくくりとして外せないのが、出汁茶漬けの食べ方です。別途注文できる特製出汁（穴子の骨をじっくり煮出して取った濃厚なスープ）を、残しておいたご飯と穴子の上に注ぎ入れます。薬味のわさび、刻みねぎ、香り高い柚子皮、炒り胡麻、爽やかな山椒を添えてかき込むことで、上品な脂が出汁に溶け出し、最後の一粒まで重層的な味わいの変化を楽しめます。
