プロの和食料理人や調理師が口を揃えて「角煮の出来栄えの8割を決める」と断言するのが、本調理に入る前の豚バラブロック肉 下処理のコツです。豚バラ肉は旨味が凝縮されている反面、脂質が全体の30%以上を占め、酸化した脂やアクによる特有の獣臭を放ちやすい部位でもあります。
極上の仕上がりを約束する下処理の第一歩が、圧力鍋 角煮 下ゆで 油抜きの工程です。肉を5〜6cm角の大振りにカットした後、たっぷりの水、青ネギの青い部分、薄切りにした生姜、酒を加えます。この圧力鍋 角煮 臭み消し 生姜 ネギの組み合わせは、揮発性の消臭成分（ジンゲロールやネギのアリシン）を水蒸気とともに循環させ、豚肉の不快な臭みを完全にマスキングする役割を果たします。
下ゆで加圧の具体的な手順は以下の通りです。
- 鍋に肉、被るくらいの水、長ネギの青い部分1本分、スライス生姜1片分、酒大さじ2を入れる。
- 蓋を固定し強火にかけ、圧力がかかったら弱火に落として20分間加圧する。
- 火を止め、ピンが完全に下がるまで自然減圧（約15〜20分）を待つ。
- 肉を一度取り出し、表面についた余分な脂とアクをぬるま湯で優しく洗い流す。
この下ゆでを経ることで、余分な動物性油脂が茹で汁へと溶け出し、胃もたれしない軽やかな後味へと変化します。茹で汁は冷やすと表面に白いラードの層が固まるため、これを取り除けば良質な豚骨スープ（出汁）として再利用することも可能です。「油抜きをすると旨味が逃げるのではないか」と懸念する声もありますが、赤身のジューシーさを閉じ込めるためには、外側の酸化脂を洗い落とす工程こそが不可欠な防壁となります。
