外食産業の厨房で密かに共有されている最新の裏ワザがある。それが、炒める直前の「米の油コーティング」と「水分コントロール」の技術だ。炊き立ての温かいご飯に適量の植物油、あるいはマヨネーズをあらかじめ極薄く絡めておく手法が、いまや調理科学の知見として定着しつつある。
米粒表面のデンプンが熱で糊化して互いにくっつき合うのを、油の皮膜が物理的にブロックする。卵をご飯に混ぜてから炒めるいわゆる「卵かけご飯方式」も有効だが、最新の調理現場では、卵の凝固温度と米の水分蒸発のタイミングを完璧に同期させるため、あらかじめ油を米に馴染ませる手法が主流だ。熱せられたフライパンに投入した瞬間、米粒同士が軽やかに離れ、誰でも失敗知らずでパラパラ食感を再現できる。
