町中華や本格中華の厨房で作られる中華料理屋のプロのニラ玉は、家庭用のコンロとは比較にならない強火力（約15,000〜25,000kcal/h）と中華鍋の熱伝導を活かして作られています。しかし、家庭用コンロ（約3,000〜4,000kcal/h）であっても、卵の凝固温度と熱伝導のメカニズムさえ理解していれば、お店と遜色ない「ふわとろ食感」を生み出すことが可能です。
卵の凝固は、白身が約60℃から固まり始め80℃で完全凝固し、黄身は約65℃から固まり始め70℃で固まるという特性を持っています。家庭で失敗する最大の原因は、低温のままフライパンに卵液を流し入れ、菜箸で細かくかき混ぜすぎて「細かいポロポロの炒り卵」にしてしまう点にあります。
プロが実践するふわとろ卵の焼き方コツは以下の3ステップに集約されます。
第一に、卵液に「油分と水分」をあらかじめ少量加えておくことです。卵3個に対してマヨネーズ小さじ1、または水大さじ1とごま油小さじ1/2を混ぜ合わせると、油分が卵タンパク質の過度な結合を阻害し、加熱しても硬化しにくくなります。
第二に、フライパンを煙がわずかに出る直前（約180℃〜200℃）までしっかり予熱し、大さじ1.5〜2の多めのサラダ油を行き渡らせることです。油の量が少ないと卵が鍋肌に焼き付いて水分が蒸発し、パサつきの原因になります。
第三に、一気に卵液を流し込んだら、外側から内側へ大きく円を描くようにヘラで数回押し込み、中心部がまだ半熟（全体の6〜7割程度固まった状態）で素早く皿へ取り出すことです。余熱で火が通る計算を入れておくことが、極上の口当たりを残す決定打となります。
