日本国内で流通するアイス類は、厚生労働省が定める「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（通称：乳等省令）および食品表示基準によって、厳格な4つのカテゴリーに分けられています。日常会話ではすべてひと括りに「アイス」と呼びがちですが、法的にはまったく別個の食品として扱われているのが実情です。
分類の根幹を握るのは、牛乳由来の成分である「乳固形分」（牛乳から水分を除いた全成分）と、その中に含まれる「乳脂肪分」（乳由来の良質な脂肪分）の比率です。乳脂肪分と乳固形分の基準は以下の明確な数値によって線引きされています。
- アイスクリーム：乳固形分15.0%以上、そのうち乳脂肪分が8.0%以上含まれるもの。4区分の中で最もミルクの風味が強く、濃厚で本格的なコクを味わえる最上位カテゴリーです。
- アイスミルク：乳固形分10.0%以上、そのうち乳脂肪分が3.0%以上含まれるもの。牛乳と同程度の乳成分を含みつつも、アイスクリームよりすっきりとした後味が特徴となります。植物性油脂がブレンドされるケースもあります。
- ラクトアイス：乳固形分3.0%以上（乳脂肪分の規定はなし）。乳成分が極めて少ない分、コクを補うために植物性油脂を添加して乳化させている商品が主流です。
- 氷菓：乳固形分が3.0%未満のもの。果汁を凍らせたシャーベットやかき氷、アイスキャンディーなどが該当し、乳等省令ではなく食品衛生法に基づく規格で管理されます。
このように、アイスクリームとアイスミルクの法的な境界線は、乳固形分で5.0%、乳脂肪分で5.0%の開きが存在します。乳脂肪は素材としての調達コストが高価であるため、この成分比率の違いがそのまま店頭での販売価格やプレミアム感の差に直結しています。
