ワラビやゼンマイといった他の山菜と異なり、こごみ（草蘇鉄）はアク（シュウ酸や苦味成分）が非常に少ないという際立った特徴を持っています。そのため、木灰や重曹を使った長時間のあく抜き作業は一切必要ありません。適切な下処理と精密な茹で時間さえ把握していれば、わずか数分で絶品の仕上がりに到達できます。
まずは流水で根元のゴミや渦巻きの隙間に入り込んだ茶色い薄皮（胞子葉の名残）を指先で優しく洗い流します。茎の硬い切り口を数ミリ切り落としたら、下ごしらえは完了です。
茹でる工程における最大のポイントは、「2%濃度の塩湯」で1分〜1分30秒さっと茹でることです。沸騰した湯に対して2%の食塩（水1リットルに対して塩20g）を加えることで、クロロフィルの退色を防ぎ、鮮やかな若草色に定着させます。
茹で上がったら迷わず氷水に落として一気に粗熱を取り、余熱による火の通り過ぎを断ち切ります。この「急冷」こそが、シャキッとした心地よい歯ざわりを維持するための絶対条件です。
