「レ・アントルメ国立」が長年愛される決定的な理由を紐解く上で欠かせないのが、オーナーシェフである鰕澤貴久（えびさわ・たかひさ）氏の存在です。本場フランスでの研鑽を経て培われた技術と、洋菓子に対する真摯なアプローチは、創業から現在に至るまで一貫して揺らぎません。
店名に冠された「アントルメ（Entremets）」とは、フランス語でコース料理の合間や食後に出される「本格的な生ケーキ（ホールケーキ）」を意味します。単に砂糖の甘さで満足させるのではなく、果実の酸味、カカオの苦味、発酵バターの芳醇な香り、ナッツの香ばしさといった重層的な味のグラデーションを構築することこそが、同店の真骨頂です。
日本の洋菓子シーンでは時代ごとに「軽さ」や「低糖質」などのトレンドが移り変わりますが、鰕澤シェフは伝統的なフランス菓子の骨格を安易に崩しません。生地の焼き込み温度、クリームの乳脂肪分の選定、メレンゲの気泡のきめ細やかさに至るまでミリ単位の計算が施されています。この「本物のクラシックが持つ力強さ」が、流行に左右されない確固たるブランド価値を形成しているのです。
