発酵が始まった梅シロップをそのまま放置すると、糖分がすべてアルコールと炭酸ガスに変換され、シロップ本来のコクが失われてしまいます。泡立ちを確認したら、以下の手順で速やかに加熱殺菌を行い、酵母の働きを完全に止めましょう。
【加熱殺菌に必要な道具】
- ホーロー鍋、またはステンレス鍋（※アルミ鍋は酸に弱いため使用厳禁）
- 清潔な保存瓶（熱湯消毒またはアルコール消毒済み）
- 目の細かいザルまたはキッチンペーパー、おたま
【ステップ1：梅の実を取り出しシロップを濾す】
清潔なザルにキッチンペーパーを敷き、シロップを漉しながら鍋に移します。発酵の泡や浮遊する細かな果肉を取り除くことで、澄んだ綺麗なシロップに仕上がります。取り出した梅の実は再利用可能です。
【ステップ2：弱火でじっくり加熱・アク取り】
鍋を弱火にかけます。急激に沸騰させると梅特有の爽やかな香気成分が飛んでしまうため、約80℃〜85℃の温度を保ちながら15分程度加熱します。表面に浮いてくる白いアクや泡を丁寧におたまで取り除いてください。
【ステップ3：粗熱を取って清潔な容器に移す】
火を止め、鍋底を氷水などに当てて素早く粗熱を取ります。完全に冷めたら、熱湯消毒・アルコール消毒を施した清潔な瓶に移し替えます。
【ステップ4：冷蔵庫で保管する】
加熱処理後のシロップは常温ではなく冷蔵庫（5℃以下）で保存します。一度加熱殺菌を行えば、冷蔵環境下で約6ヶ月〜1年程度は品質を維持しながら美味しく飲み続けることができます。
