近年の食品・料理産業では、調理科学の視点からナスの細胞構造に関する研究が進んでいる。ナスは内部に多くの微細な空気層を含んでおり、これがスポンジのように油を瞬時に吸収する原因となっていた。しかし、電子レンジを用いた予備加熱や、塩分を用いた浸透圧コントロールを活用することで、吸油量を最大40%カットできることが実証されている。
鶏肉に関しても、加熱温度が65度を超えると急激に水分が抜ける特性に対し、調味液に浸透圧の低い糖類を添加して筋繊維の保水性を高める調理テクニックが定着した。こうした最新の知見が家庭用レシピにもシームレスに還元され、失敗しない料理環境が整いつつある。
