フライパン調理で最も多い失敗である「おにぎりの型崩れ」と「焦げ付き」。この二大ストレスを完全に解消する鍵は、米の水分コントロールと「素焼き」の徹底にある。多くの人が犯しがちなミスは、最初からタレをご飯に混ぜ込むか、成形直後にタレを塗って焼き始めることだ。調味料の水分と糖分が米の結着力を奪い、フライパンへの焦げ付きと崩れを引き起こす。
失敗をゼロにする黄金ルールは、温かいご飯を固めに握ったあと、あえて粗熱を取って表面の余分な蒸気を飛ばすこと。そして、油を薄く引いたフッ素樹脂加工のフライパンに並べ、まずは調味料を一切塗らずに両面と側面を弱中火でじっくりと「素焼き」する。表面のデンプンが熱で固化し、目に見えない強固な焼き網のようなシェル（外殻）を形成するまで、絶対に箸でいじってはならない。
表面が乾いてうっすらと白く硬くなったら、いよいよ秘伝ダレの出番となる。プロが実践する醤油ダレの黄金比率は極めて明快だ。
【黄金比の特製タレ】 ・醤油：大さじ2 ・みりん：大さじ1 ・酒：小さじ1 ・ごま油：小さじ1/2 ・砂糖：ひとつまみ（隠し味）
ハケやスプーンの背を使い、素焼きした表面にタレを薄く塗り、返しながら数十秒ずつ焼き固める。「塗っては乾かし、返しては塗る」を2〜3回繰り返すことで、醤油のメイラード反応が何層にも重なり、専門店の炭火焼きを彷彿とさせる奥深いコクと香ばしさが立ち上がる。
