冷凍後に「中身がスカスカになった」「全体が黒ずんで食欲が湧かない」といった失敗を防ぐには、いくつかの絶対的なルールが存在する。第一に、カットした直後のなすを軽く塩水または水に3分ほど晒し、余分なアクと渋みを抜くスピード処理だ。
第二のポイントは、何と言っても表面の水分を徹底的に拭き取ること。キッチンペーパーで水気を完全に取り除かないと、表面に不要な氷の膜ができ、加熱時にベチャッとした仕上がりになってしまう。そして第三に、空気を極限まで抜いてラップで密閉し、ジッパー付き保存袋に入れて急速凍結させること。この3工程を守るだけで、解凍後のクオリティは格段に上がる。
