別茹でしないことの最大のメリットは、洗い物が減ること以上に「小麦のデンプンを余すところなくソースへ同化させられる点」にある。従来の調理法では、麺から溶け出した濃厚なデンプン（アミロースやアミロペクチン）の大部分が茹で汁ごと排水溝へと捨てられていた。しかし、最初から具材と少量の水分で煮込むスタイルなら、そのデンプンが極上の天然とろみ剤へと化ける。
仕上がりを激変させる黄金比率は極めてシンプルだ。乾燥パスタ100gに対し、水分量は「320mlから350ml」。この絶妙なリキッド量が、標準茹で時間プラス1分前後でちょうど蒸発し尽くす。水分が引いていく終盤、フライパンの底に残った凝縮エキスとオイルを強火で素早く煽る。これだけで、家庭では至難とされてきたソースと油分の完全な「乳化」が瞬時に決まる。麺の一本一本にソースが吸い付き、別茹ででは到底届かない濃密な旨味のコーティングが完成するのだ。
