回数や日数だけでなく、油そのものが発する「劣化サイン」を目視と嗅覚で確認する習慣が安全への近道です。加熱時や保管中に以下の兆候が現れたら、迷わず廃棄を検討してください。
① 色の変化（濃褐色への変色）
新鮮な油は透明感のある薄い黄色ですが、劣化が進むと茶褐色から黒ずんだ濃い色へと変化します。鍋底が透けて見えにくくなったら寿命の合図です。
② 異臭（油酔い・不快な酸化臭）
熱した際にペンキのようなツンとした刺激臭や、古いナッツのような嫌な油臭さを感じた場合、酸化が深刻な段階に達しています。
③ 粘り気（冷めた状態でのドロつき）
常温に冷ました油をお玉ですくい、鍋に戻したときにサラサラと落ちず、ドロッとした重い粘りを感じる状態は分子の重合が進んでいる証拠です。
④ 細かい泡立ち（消えない小泡）
食材を投入した際、表面一面に細かいカニ泡のような気泡が広がり、なかなか消えない現象は油の限界を告げる典型的な危険サインです。
