プロの料理人が実践する、豆をシワなく色鮮やかに仕上げる最大の秘訣が「豆の後入れ（別茹で）」です。
1. 鍋にサヤの茹で汁（または水300mlと塩小さじ1/2程度）を沸騰させ、下処理した豆を投入します。
2. 弱めの中火で茹で時間は2分〜2分30秒にとどめます。少し硬さを感じる程度で火を止めます。
3. 【最重要ポイント】茹で上がった豆をザルに上げて急冷してはいけません。火を止めた後、鍋ごと氷水につけるなどして、「茹で汁に浸したまま」常温までゆっくり冷まします。煮汁の中で徐々に熱を逃がすことで、豆の皮が急激に縮むのを防ぎ、まん丸でふっくらとした形状がキープされます。
4. 一方、炊飯器には昆布と調味液を入れた米をセットし、通常通り炊飯をスタートします。
5. ご飯が炊き上がったらすぐにフタを開け、昆布を取り除き、冷ましておいた豆の水気を切って一気に投入します。
6. フタを閉めて約5〜10分間蒸らすだけで、予熱によって豆に火が通り、弾けるようなエメラルドグリーンとプリッとした食感が完璧な状態で完成します。
