もち麦が真価を発揮するのは、単なるカロリー計算の領域ではなく、食後の体内代謝を制御するホルモン動態にあります。その中心を担うのが、穀類の中でも突出して多く含まれる水溶性食物繊維βグルカンの働きです。
水溶性β-グルカンは水分を含むと強固な粘性を持ち、胃から十二指腸、小腸へと進む過程で消化物をゲル状に包み込みます。これにより糖質の消化・吸収速度が劇的に遅延し、食後血糖値の急上昇（血糖値スパイク）を強力に抑制します。インスリンの過剰分泌が抑えられる結果、血中の余剰糖分が体脂肪へと変換・蓄積されるリスクが最小限に食い止められます。
さらに特筆すべきは、セカンドミール効果と呼ばれる代謝持続現象です。朝食にもち麦を摂取すると、その食事自体の血糖値上昇が抑えられるだけでなく、数時間後の「昼食（2回目の食事）」を摂取した際の血糖値上昇までもが抑制されることが臨床研究で確認されています。
大腸に到達したβ-グルカンは腸内細菌によって発酵分解され、プロピオン酸や酪酸などの「短鎖脂肪酸」を大量に産生します。この短鎖脂肪酸が腸管壁の受容体を刺激し、全身の代謝を高めるホルモンや満腹感を持続させるインクレチン（GLP-1など）の分泌を促進します。空腹感を自然に鎮め、次の食事でのドカ食いを防ぐ仕組みが科学的に裏付けられています。
