「ドレッシングを作っても、食卓に運ぶ頃には水と油に分かれてギトギトになってしまう」という現象は、誰もが一度は経験する壁です。水と油は分子構造上、反発し合います。この二つを微小な粒子にして均一に混ざり合わせ、とろみのある均一な状態を保つ現象を「乳化」と呼びます。
家庭でオリーブオイルドレッシング分離しない乳化のコツを実践するために欠かせないのが、「乳化剤」となる媒介素材の活用です。天然の乳化作用を持つ代表格がフレンチマスタード（または粒マスタード）です。マスタードに含まれる植物性粘質多糖類が油滴の周囲を取り囲み、水気と油が再結合して分離するのを物理的にブロックします。マスタードを小さじ1/2ほど酢と塩の段階で混ぜておくだけで、驚くほど滑らかでクリーミーな質感が何時間も持続します。
乳化を確実にする具体的な混ぜ方には、以下の2通りのアプローチが存在します。
- ボウルと泡立て器を使う手法：酢、塩、マスタードを合わせたボウルに、オリーブオイルを最初は糸を引くように「一滴ずつ」垂らしながら猛烈なスピードで撹拌します。油の粒子を細かく引きちぎるイメージで混ぜ進めると、途中から急激にとろみが生まれます。
- 密閉容器で一気に振る手法（時短・推奨）：煮沸した小さなガラス瓶に全材料を入れ、蓋を固く閉めて手首のスナップを利かせ、15〜20秒間全力で上下に激しくシェイクします。瓶内部の乱流によって油滴が強制破砕され、一瞬で美しい乳白色へと変化します。
