手元にある米がそのまま炊飯できるかどうかを判断する唯一の基準は、籾殻（もみがら）が残っているかどうかに集約されます。稲刈り直後の稲穂から外された状態の米は「籾米（籾）」と呼ばれ、珪酸（ガラス質）を多く含む強固な外殻に覆われています。この籾殻を機械で剥ぎ取る工程を「籾摺り（もみすり）」と呼び、籾摺りを経て現れるのが「玄米」です。
日常会話で「精米前の米」と呼ばれるものの9割以上は籾摺り済みの玄米ですが、家庭菜園や農家から直搬された紙袋の中には稀に籾米が混在しています。この2つの状態を混同することは極めて危険です。
籾米は硬度が高く、一般的な炊飯器で炊いても柔らかくなりません。仮に口に含んで飲み込んだ場合、針のように鋭利な籾殻が喉の粘膜や胃腸壁を傷つけ、激しい腹痛や消化不良を引き起こす原因になります。一方で、籾摺りを終えて薄い糠層に包まれた玄米であれば、適切な浸水と加熱を経ることで安全かつ滋味深く食べられます。自身が保有している米の表面を指で触り、木片のように硬い殻があるか、あるいは茶色く滑らかな粒であるかを必ず確認してください。
