だし巻き卵を作っていて「途中でボロボロに崩れた」「皿に盛ったあと水が染み出してビチャビチャになった」という失敗の多くには、明確な科学的理由が存在します。
だし巻き卵が水っぽくなる理由の最たるものは、「火力が弱すぎることによる離水現象」です。焦げ付きを恐れて弱火でじっくり焼いてしまうと、卵のタンパク質が熱凝固する前に出汁が分離し、水分だけが外に逃げ出してしまいます。卵は80度前後で急激に固まる性質を持つため、しっかり熱した鍋肌に卵液を流し込み、短時間で固める必要があります。
もう一つの要因は「卵の混ぜすぎ」です。泡立て器などで白身を切るように激しく撹拌すると、卵のコシ（粘り気）が完全に失われ、出汁を保持する網目構造が壊れてしまいます。菜箸を底につけたまま左右に数回往復させ、白身の塊を大まかに切る程度に留めるのが、出汁を逃さない秘訣です。
